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夏季一到 ，很多朋友都在为自己的“减肥大业 ”努力。随着这些年大家对“节食减肥”的危害越来越了解，更多人已经开始将“吃素食 ”作为夏日减重的基本操作了 。
不过 ，很多人吃了一个月素菜 ，不仅没掉秤，反而还重了几斤 ，还有人甚至在体检中发现血脂不降反升 。这到底是哪一步出了问题？是选择的素菜种类不对？是素菜总量吃得太多了？是没有配合运动锻炼？
其实 ，吃素并不等于热量低。吃素减重要考虑，一是吃得多动得少，能量依然会过剩变成脂肪 。二是如果食物中 ，糖 、油脂等高热量的食物占比过多 ，也容易能量超标 。三是烹饪方法，这也可能是大家忽略的一个关键点。
警惕！这6类素菜重油高热量
以下6类素菜中 ，总有那么几种 ，是我们的最爱 。它们顶着“素菜 ”帽子，却通通都是重油 、高热量的“增肥”选手 ，大家一定要警惕 。
1最干香下饭的素菜：干煸
干煸豆角、干煸茶树菇 、干煸花菜 、干煸土豆、干煸藕丝等 ，都是超级下饭菜，相信有很多人喜欢。然而干煸菜肴属实是“吸油大户 ” ，不适合有减重 、降脂需求的朋友常吃。
干煸 ，是川菜常见的做法之一 。通常要先将食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脱去 ，显出干缩 、稍带焦黄时 ，再加入各类配菜和调味料一起煸炒，使调味料充分被菜肴吸收后，即可出锅 。
干煸菜肴讲究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本就要求下重油 ，再加上拿来干煸的蔬菜多是比较能吸油的种类 ，因此干煸菜的含油量往往很高 。
2香辣停不下来的素菜：干锅
干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙 。所谓干锅，是指先将腌制好的食材 ，用大火 、重油(常用猪油或用五花肉煸炒出油)煸炒至部分水分蒸发 ，使食材表面呈现出干香 、酥脆的口感。然后再放入各类调味料，继续煸炒 ，使食材充分吸收香味 。最后将炒好的食材放入干锅中 ，底部用明火持续加热，让菜肴在食用过程中保持温度和风味 。
干锅千页豆腐、干锅土豆 、干锅花菜 、干锅包菜等 ，都是常见的干锅素菜 ，而这些素菜，和干煸所用素菜一样 ，都是吸油利器。而且 ，由于菜肴在干锅中持续加热，不断吸收油脂和其他调味料，因此干锅通常比干煸的含油量更大些 。
3酥香油润的素菜：油炸
干炸蘑菇、炸红薯丸子 、炸藕片 、炸萝卜丸子、炸茄子 ，这些可都是中式家宴上的常客 。
这些菜肴的统一特点是酥香油润 、入口焦香。但这些都是以超级“重油 ”为代价换来的——油炸菜肴要想好吃 ，讲究“宽油复炸” 。意思是指油量要大，且要反复多次炸制 ，以使表面酥脆 ，同时保持食材内部水分不过多流失，避免成品干硬难嚼 。
红薯 、藕片、茄子等都很吸油 ，油炸后可谓“满点油王”。再加上高温反复油炸时 ，会产生丙烯酰胺等各类致癌物，这样的“素菜 ”还是少吃 、不吃为好。
4糖盐油都高的素菜：红烧
红烧菜肴以其色泽红亮 、食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎 。不仅肉类可以红烧 ，土豆 、茄子 、腐竹、豆腐 、冬瓜 、芋头等都可以红烧 。
然而 ，红烧菜肴的制作过程，不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖 ，之后煸炒食材时也要用到油 ，而且部分食材，如豆腐、茄子等在红烧之前，还要先行煎炸 ，以便食材更容易上色 、入味 ，且能更快做熟。
由此可见，红烧菜肴对健康的威胁不小 ，毕竟重油 、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂 、高血糖 、心脑血管疾病的风险 。
5最鲜嫩的重油素菜：油焖
油焖春笋 ，应该是很多人的“初春必吃菜 ”吧？鲜美的春笋加上油润浓郁的酱汁，能让人连吃三碗米饭 。除了春笋之外 ，油焖茄子、油焖蚕豆 、油焖千张也风味十足。可油焖这种做法 ，也是重油烹饪 。
油焖，首先要将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄 ，然后另起锅放油 ，炒香葱姜蒜等调味料，放入炸好的食材翻炒均匀后 ，加入少许水或高汤 ，中小火炖至完全收汁入味，成品滋味相当浓郁 。这种做法和红烧相近，往往重油重盐 ，只是少了炒糖色这一步 ，滋味中少了甜，多了咸香油润。
6最具欺骗性素菜：沙拉
夏日里应该有很多人喜欢吃沙拉来进行“轻断食”吧 ，但如果用沙拉酱拌菜 ，那可与减重 、断食的目的大相径庭了 。
市面上常见的沙拉酱，脂肪含量可达60%以上 。如下图 ，如果用一份50毫升的沙拉酱拌菜 ，相当于摄入2克脂肪，这可是两大瓷勺的油量呢！
说了这么多种重油素菜 ，大家有没有发现 ，这些菜肴的食材很接近，常是那些淀粉含量较高或结构疏松容易吸油的类型 ，如土豆、莲藕、豆腐 、茄子等。所以 ，以后点餐时遇到这些食材，要留心看看做法，避免点到重油菜 。
素菜好吃健康的秘诀在这里！
如果不下重油 ，素菜只用清蒸 、水煮、凉拌的做法总让一些朋友觉得滋味缺缺 。别着急 ，下面就介绍一些可以让素菜也诱人的简单做法，让你可以放心享受夏日轻卡美味。
1搭配高蛋白食材
蔬菜 ，尤其是绿叶菜类 ，往往膳食纤维含量高，对一些朋友来说口感不佳。如果能用叶菜搭配肉蛋豆等食材 ，不仅丰富口感 ，还能提高蛋白质含量 。
如白菜酿肉 、蘑菇烧豆腐 、鸡蛋炒各类叶菜，都挺美味 。
2烹饪前加工
烹饪前 ，对一些口感相对粗糙的蔬菜通过焯水、去筋等方式处理 ，可以改善咀嚼困难 、不入味等问题。比如，河南蒸菜就采取焯水后裹面蒸制的方式 ，让蔬菜更柔软 、更易挂汁入味(蒸菜蘸汁) 。
3烹饪技法的改变
改变烹饪技法也能改善素菜口味 。例如勾芡可以帮助素菜更加入味；再比如 ，将清炒改为利用烤箱或电饼铛少油烘烤，撒上香料也非常美味。
4酱汁调料
天气一热，从东北蘸酱菜开始 ，各种酱汁、料汁的风靡让素菜无论是凉拌 、热炒还是炖焖都更鲜美 。我常用关东煮汤料煮菜 、低卡油醋汁拌菜 ，最近还尝试了贵州红酸汤煮菜、海鲜捞汁拌菜，味道都不错 。
5多利用自带鲜味的食材
口蘑 、海带等菌藻类蔬菜 、西红柿以及鲜豆类都自带鲜味 ，素菜时可搭配使用 ，让菜肴更鲜美。像是上海手捏菜就是口蘑、鲜毛豆、小油菜的经典搭配 。
6合理使用香辛料
除了常见的葱姜蒜 、香菜 、八角、孜然 、辣椒 、花椒等香辛料，罗勒、迷迭香 、薄荷 、柠檬等 ，也可以多多尝试 ，用好了或许会成为点睛之笔 。像是迷迭香烤口蘑，只需锅底薄薄喷一层油就可以做出超级鲜美的菜肴。
以上这几招大家可以尝试一下 ，相信会让你对“清淡素菜 ”的健康和美味有新的理解！
策划制作
作者丨王璐注册营养师中国营养学会会员
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